实验论文_

　　本实验的筛选与分离的操作过程中★，存在诸多外界干扰因素。发酵性能实验过程中★★★，由于没有血细胞计数板★★★，因此不能保证各菌种悬液的浓度在同一数量级★★★，也就不能准确的对六种菌种的发酵性能进行比较★★，便会对结果造成影响，因此★，应用血细胞计数板进行计数★★。榨取苹果汁的过程中★，果皮上也会带些酵母菌，这些菌在发酵过程中也会发酵★★★，也会对结果产生误差★★。因此应用稀盐酸先对苹果进行浸泡10min★★★，除去杂菌★，再有水清洗★★。

　　1★.2★.3.2耐酒精实验：用新鲜苹果榨汁并用纱布过滤★，取澄清液，各量取8.6ml于6只试管内，再各量取8.4ml于另外6只式管内，编号1~12号。向前六号试管加入酒精1★★★.4ml★★★，再向余下六只试管加入酒精1.6ml制成含酒精为14%和16%培养基★。用血细胞计数板将六种菌调配成同一数量级的菌悬液，将每种菌各量取3ml于含酒精14%和16%的试管中★★。同时放入杜氏管，封口放入25摄氏度培养箱内发酵★，观察杜氏小管内产气量的多少，确定酵母的耐受性强弱★★。

　　收集带酒香的腐烂苹果，取腐烂的果皮及部分果肉三份，分别加入到已灭菌的筛选培养基内，并向培养及内各加入10%的无水乙醇和120ppm的SO2,放到恒温培养振荡器上进行富集培养2两天。再将三份菌悬液稀释成梯度浓度为10-3，10-4，10-5，选择10-4涂布到分离培养基上，放到25oC培养箱中培养2天★★★。菌落长出后，选出在菌落大小★★★，菌落颜色等方面都较好的6种酵母菌单菌落★★，划线到斜面保存培养基上进行保存★★。

　　准备六只干净并称重的小三角瓶，榨取新鲜苹果汁并取澄清液300ml，同时加入20ul亚硫酸，用于防止果汁出现褐化现象和杀灭杂菌等。用蒸馏水稀释到600ml后分装于六只三角瓶内★★★，封口并在80°水浴锅内灭菌5min★。在超净工作台内★★★，将六种菌各挑取少量于装有10ml无菌水的试管内，稀释成菌悬液，然后各取3ml悬液于三角瓶内★，同时再加2ml（2%）无水乙醇和0.01g（0.01%）亚硫酸钠，封口并称重六瓶质量★，保持每天在同一时间称重。记录数据★，放入25摄氏度培养箱内发酵★★★。至二氧化碳减少量小于0★★.2 g结束。

　　1号耐酒精度最高为16%以上，SO2为160ppm，且产气量较其他菌种多★★★；

　　摘要：从腐烂的苹果果皮中分离得到6株酿酒酵母，从中筛选出2株发酵性能较优良的菌株。编号为白（1）★★★.红（6）菌株在发酵性能及耐受性实验方面，总体表现最优，可作为苹果酒发酵用菌种。

　　结果表明★，（1）号与（2）号菌种的耐受性能较其他四种强。在果酒酿造中，为了酿造出质量好的果酒★★★，就需要培养液中加入一定量SO2★★★，并且随着发酵的进行★★，培养液中的酒精含量也会不断升高★★，因此★★，就要求酵母菌种具备较高的耐SO2和酒精能力。而（1）号和（2）号在这两方面表现最好，因此选择这两种菌。

　　酿酒酵母细胞透明，呈圆形或椭圆形，形体比较大★★★，一般为7×12µm★★，含有转化酶能将葡萄汁中的糖转化成乙醇★、二氧化碳和其它代谢产物。优良纯种酵母应具备下列性能：（1）除酿酒水果本身的果香外★★，酵母也应产生良好的果香与酒香；（2）生长速度快，有较高的发酵能力★★，能将糖分全部发酵完★；（3）具有较高的抗S02能力，有较好的凝集力和较快的沉降速度★★★；（4）培养基成分简单★，来源广泛，价格低廉，对温度，pH，离子强度★★★，溶氧等环境因素不敏感★★★；（5）能在低温或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。酵母的品质对果酒的产量和质量影响很大★★。要获得优良的酿酒酵母，必须对其进行分离选育。果酒酵母的筛选应从相应的果品及其种植环境中采样分离。根据实践经验，在果汁和自然发酵的果酒醪液中检出率较高★★，因为它们的基质环境与酿酒环境很相似。为使我们需要的酵母易于检出★★，应对采集的样品进行富集培养，通过设置较高的酒精浓度、添加SO2★、调整pH等手段抑制不需要的微生物的生长★★，最终得到我们所需要的酵母菌。

　　1★★.2★★.3★.1耐SO2实验：用新鲜苹果榨汁并用纱布过滤，取澄清液，各量取7ml于12只试管内★★★，使用移液枪向其中六瓶加入二氧化硫23ul，再向余下六瓶加入二氧化硫27ul制成含SO2140ppm和160ppm培养基，编号★★。用血细胞计数板将六种菌调配成同一数量级的菌悬液★★★，将每种菌各量取3ml于含SO2140ppm和160ppm的试管中。同时放入杜氏管，封口放入25°培养箱内发酵★，观察度氏小管内产气量的多少，确定酵母的耐受性强弱。

　　[2]陈则华★.李理★.有利民.陈勇.杨晓泉分离菌株在荔枝果酒酿造中的应用酿酒科技2007No.4汀01.154

　　[1]游见明.桔子果酒酵母的分离筛选中国酿造★★★，2009年第4期总第205期

　　自腐烂苹果果皮中分离得到6株酿酒酵母菌，从中逐级筛选出2株发酵性能较优良的菌株，编号为白（1），红（6），其总体发酵性能及耐受性能优于其他4种菌株。

　　啤酒市场的竞争日益激烈,消费者的口味也趋于多元化,因而用于酿酒的原辅料越来越丰富。果汁啤酒风味独特,有着广阔的市场潜力,我国的研究尚处在起步阶段★★。苹果营养丰富,具有多种疗效★,用其酿造的果汁啤酒香气协调★★★,适口性好,酒精度低,既保持了啤酒原有的风味,又具有独特的苹果香气。研究开发果汁啤酒,可以有效地利用我国丰富的苹果资源,顺应世界饮料酒发展潮流★,对推动我国果品产业化及饮料酒市场、特别是低度酒市场的发展具有重要意义★★★。在果酒的酿造中★,酵母的性能直接影响着发酵工艺的类型和发酵条件,同时对发酵产品的类型和质量也起着决定性的作用，固本实验通过对从自然环境分离到的酿酒酵母进行筛选及分离，以发酵能力和耐受性能力作为筛选指标进行筛选实验★★，选出高品质苹果果酒发酵用酵母。

　　结果表明，（1）.（2）.（3）.（6）号菌的发酵周期优于其他两种菌，发酵周期短★★★，发酵能力强★★★。且主发酵和后发酵现象明显，产气量较多★★★。

　　在果酒酿造过程中★，SO2具有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使酒的风味变好等功能★★，★★★。此外★★★，果酒酿造过程中，酒精含量一般都在12%以上，因此酿酒酵母应具有较高的耐SO2能力和酒精能力。而（1）号和（2）号在总体实验中表现最优★★，因此选择这两种菌用于酿酒专用★★。

　　分离和保藏培养基★★★：（YEPD培养基）酵母膏1 %，蛋白胨2 %，葡萄糖2%★，琼脂2 %★★★。

　　耐受性能实验过程中，不能保证杜氏管内的环境与试管内的相同，则会对酵母菌产气量造成影响；接种过程中★，可能是接菌量太少，所以现象不明显，应加大接种量。